הרחבנו בעבר על סגולותיהם של תבלינים שונים, על תכונותיהן השונות – וזה הזמן להרחיב מעט על אופן בחירת התבלינים. גם אם רבים רוכשים את התבלינים בסופר, בשקיות סגורות אין ספק שערכם של תבלינים טריים (מהטעם ועד התכולה) עולה עשרות מונים על אלו התעשייתיים והארוזים. אולם גם כאן כדאי לוודא טריות ואיכות – הנה כמה טיפים:
• פפריקה מתוקה או חריפה – מכניסים פפריקה לכוס עם שמן חמניות ומחכים חצי שעה. אם השמן נשאר אדום – הפפריקה טרייה ואיכותית. אם השמן משחיר, סימן שהפפריקה לא טרייה או יובשה לא כמו שצריך.
• סומק – רוב הסומק בארץ מגיע כאבקה מטורקיה והוא בעצם קליפות עדשים עם צבע מאכל ומלח לימון. גם המוכרים וגם הקונים לא מודעים לכך. סומק אמיתי הוא אוצר וניתן להפיק ממנו ערך עצום, גם כמחליף מלח וגם לבריאות כמשפר עיכול. ניתן למצוא סומק אמיתי במגזר הערבי, בעמק היפאורי בגולן, בכפרי הדרוזים וגם בחוות התבלינים.
• כורכום – מבקשים מהמוכר שורש כורכום יבש בהנחה שהכורכום נטחן ממנו. שוברים את האצבע באמצע ומביטים פנימה למרקם של הכורכום. אם אין שם נקודות שחורות, סימן שהכורכום יובש כהלכה.
• פלפל שחור – אבקת פלפל שחור טובה צריכה להיות בעלת גוון לבן, אבקה שחורה כפחם נחשבת נחותה ועשויה בדרך כלל מפטוטרות ולא מהפרי.
• פלפל לבן טחון – פלפל לבן הוא פלפל שחור שקילפו אותו וטחנו את החלק הפנימי שלו. בעבר הקילוף נעשה בנהר על ידי שפשוף במים והיה נהדר. היום מקלפים בעזרת כימיקלים עם ריח לוואי שעשוי לקלקל את הטעם והריח של הפלפל. לכן, מומלץ להכין בבית בדרך הבאה – מכניסים לשקית בד גרגירי פלפל שחור גדולים, שוטפים אותם תוך שפשוף עד שהחלק השחור מתקלף. את החלק הלבן מייבשים וטוחנים בעזרת מטחנת תבלינים או מכתש ועלי ואז מבינים את ההבדל.
• זעפרן – כידוע זעפרן הוא אחד התבלינים היקרים בעולם ולכן ישנה נטייה לזייפו. כדי לזהות האם הזעפרן אמתי נכניס שערה או שתיים ממנו לתוך כוס מים. התוצאה הרצויה (כלומר של זעפרן אמתי) היא שהמים יצבעו בגוון צהוב-כתום. תוצאה שאינה רצויה שתעיד על כך שלא מדובר בזעפרן אמיתי היא שהמים יצבעו בגוון אדום או לחילופין שהצבע לא יתפשט בכל הכוס אלא יישאר כתם בודד של צבע.

אבי ציטרשפילר הוא תבלינאי, הרבליסט ובעלי “חוות דרך התבלינים” בבית לחם הגלילית. טל’: 04-9533405, http://www.derech-hatavlinim.co.il/