מי שעוסק בכשרות, ובעצם בעולם המזון בכלל, נתקל בהמון ‘אגדות אורבניות’. בעקבות ‘מסע הקפה’ שעורך המדור ננסה לנפץ אגדה שכזו. לפני שבוע ישבתי בחבורה של תלמידי חכמים ומיד עלו סוגיות הקשורות ל…כשרות. אחת השאלות נגעה לכשרות הקפה המגורען ונטול הקפאין. “אין שום דרך להתיר נטול קפאין ללא השגחה”, קבע נחרצות אחד המשתתפים. כאשר ראה שמסתכלים בו בתמיהה, הבהיר: “קפה נטול מכיל אלכוהול ואינו כשר!”.
המדהים היה שכעבור יומיים שבתי ושמעתי טענה זו. אנו עומדים לנתץ אגדה אורבנית, אבל קודם נצא למסע בעקבות הקפה המגורען והקפה נטול הקפאין. כיצד מייצרים את הקפה המגורען (האיטלקים לעולם לא יקראו לו “קפה”…)? השיטה היא “ליופיליזציה” – ייבוש בהקפאה. יתרונה הוא שהקפה שומר על הארומות והטעמים שלו. לאחר הקלייה והטחינה מורידים את הטמפרטורה של הקפה במהירות (בערך 80C מתחת לאפס) עד שכל המים שבתוכו הופכים לגז. לאחר מכן מורידים את הלחץ בתא הייבוש – מה שגורם לספיחת כל המים המוגזים מחוץ לקפה. הורדת הלחץ גורמת ליצירת ואקום המזרזת את התהליך. לאחר מכן מעלים את הטמפרטורה למעלות בודדות. מולקולות המים שלא קפאו עולות אל פני המוצר ומתאדות, שוב מעלים באופן איטי את הטמפרטורה ו”אוטמים” את הקפה בחנקן.
אחוז המים בקפה מיובש נע בין 1%-3% בלבד, והוא מכיל כ-50% פחות קפאין מאשר קפה רגיל. כזכור, הפוסקים (חת”ס, שבט הלוי) כותבים כי בקפה אין איסור בישול נכרי כיוון שמדובר במיצוי של המוצר אל המים. הסבר זה יוצר לכאורה חומרא לגבי הקפה הנמס. כיוון שהקפה נמס כולו לתוך המים (שבט הלוי ב, מד; ה, צג) ויש בכך לכאורה משום בישול נכרי. למעשה ישנן כמה סיבות להקל בדבר: א) תהליך ההקפאה יצר שינוי קיצוני בקפה כך ש’פנים חדשות באו לכאן’. ב) קפה מגורען השתנה לגירועתא וגם אם יתווסף אחר כך למים – נחשב כאינו עולה על שולחן מלכים ואין בו בישול נכרי (שבט הלוי ה, צג. זוהי נקודה משמעותית לשאר מאכלי אבקה המומסים במים כמו מרקים וכד’).
כעת נחזור אל הקפה נטול הקפאין. בעבר הושרו הפולים במתלין כלוריד שספח את הקפאין. מאוחר יותר התגלה כי מסס זה הוא רעיל. ממס אחר הוא אתיל אצטט בעל רעילות נמוכה יותר ומופק מבננות ותפוחים ונחשב כממס טבעי. קפה זה יסומן בתור naturally decaffeinated. קולי קפה טוענים שהם מסוגלים להבחין בהבדלי הטעם בין קפה שטופל במתילן כלוריד לעומת כזה שטופל באתיל אצטאט.
שיטה אחרת היא מיצוי בעזרת גז פחמן דו חמצני בלחץ אטמוספרי. כאשר משרים את הפולים בתוך הפחמן הדו-חמצני בלחץ גבוה, הקפאין עובר דיפוזיה אל מחוץ לפולים ומתמוסס בגז. כאשר משחררים את הלחץ, חוזר הפחמן הדו-חמצני למצבו ומתנדף ונושא עמו את הקפאין.
טכניקה נוספת נקראת: השיטה השוויצרית, המבוססת על דיפוזיה של הקפאין בין פולים לבין מים וייבוש הפולים הריקים. על קפה נטול קפאין לעמוד בסטנדרטים נוקשים: לפי הסטנדרט האירופי אינו יכול להכיל יותר מ-0.1% קפאין ולפי הסטנדרט אמריקאי – 3% קפאין. יחד עם זאת לקפה נטול חיי מדף קצרים יותר וטעמו פחות עשיר.
לסיכום: אין שחר לטענה כי בקפה נטול קפאין מעורב חומר זר ובוודאי לא אלכוהול. ואף ראינו כי בקפה מגורען (למרות שאינו טעים…) אין חשש בישול נכרי. אבל אני חוזר לאפסרסו…

הכותב הוא ראש מערך הכשרות ‘צהר פיקוח מזון’ ומומחה לחומרי גלם וכשרות תעשייתית.