המדור דן בעבר לא מעט בשאלות השחיטה, והפעם נייחד מספר מילים להכשרת הבשר והעוף. משמעותה של הכשרת הבשר היא הוצאת הדם (כפי שכתבנו פעמים רבות – רוב מוחלט של הדם יוצא ממילא בעת השחיטה) והיא כוללת למעשה שלשה שלבים: שרייה, מליחה והדחה.
ההבדל הגדול ביותר בכל מה שנוגע לכשרות למעשה היום לעומת העבר, הוא הכמויות: כמויות גדולות מאוד של עופות נשחטים בכל יום במשחטות. לא רק שיש צורך להתאים את הכשרות לשיטות שונות ולדעות שונות בהלכה, אלא גם מבחינה מעשית יש צורך לבצע את ההכשרה בצורה כזו שלמרות הכמויות הגדולות היא אכן תשיג את התוצאה הרצויה של עוף כשר ומוכשר.

מטרתה של השרייה כפולה: הסרת שאריות דם חיצוניות כדי שלא ייבלע על ידי המלח לתוך הבשר, ריכוך הבשר כדי שהמלח יוכל לעשות את פעולתו ולשאוב את הדם. הפוסקים (שו”ע ורמ”א יו”ד סט) נחלקו מהי השרייה: האם די בשטיפה או בטבילת הבשר במים. מחלוקת זו נובעת כמובן מהשאלה מהו עיקר השרייה מבין שני ההסברים לעיל. למעשה כיום גם הספרדים נוהגים להחמיר בזה כמו האשכנזים ומחמירים בהשריית הבשר במים לחצי שעה ורק בשעת הדחק הקלו. הדבר החשוב ביותר בשרייה היא טמפרטורת המים. הבשר חייב להיות מופשר בשעת ההכשרה אך אסור שהמים יהיו חמים, כדי שהבשר לא יתבשל אפילו מעט (יו”ד סח).

השלב הבא הוא הוצאת הבשר מהמים ויבוש הבשר על מנת שלא יהיה רטוב בזמן המליחה (רמ”א), אלא שיחד עם זאת אין לשהות זמן רב מדי בין הדחה למליחה על מנת שהבשר לא יתייבש והמליחה תהיה חסרת משמעות. לאור דברינו יש להקפיד שלא יהיו חיתוכים נוספים של הבשר בין ההדחה לבין המליחה, כדי שלא יווצרו שטחי פנים חדשים והורדת שטפי דם בעופות או ביצוע חיתוכים בהם לפני המליחה (שם סז,ד). פעילות המליחה מבוססת על עקרון הדנטרוציה (צמיתה) בלתי הפיכה של חלבוני הבשר, ולכן מנקודת ראות הלכתית גם אם יצא דם לאחר המליחה הוא נחשב למוהל ואפילו צבעו אדום.
שני עקרונות מנחים את המליחה: צורת המליחה ודרך נתינת המלח. המליחה חייבת להיעשות באופן שהדם לא יתנקז תחת הבשר ולכן עליה להיעשות על גבי רשת מנוקבת ובשיפוע (סט,ז). בבהמות נוהגים למלוח את הרבעים בתלייה ועופות בערמות (יו”ד ע). הרמ”א עומד על בעיה שכיחה: היות שלעופות יש חלל פנימי יש למלוח את העופות גם מבפנים. הבשר חייב להיות במלח לפחות שעה ובשעת הדחק 18 דקות. לאחר המליחה מנערים את המלח, שוטפים ומדיחים פעמיים נוספות כאשר מחליפים את המים בין הדחה להדחה.

אחת השאלות המעשיות ביותר בנושא נוגעת לבשר הקפוא. ההלכה קובעת כי יש להסמיך את המליחה לשחיטה ככל האפשר ובשר ששהה ג’ ימים אין לא תקנה אלא בצלייה. אולם בשר קפוא אינו עובר את התהליכים והשינויים שעובר בשר כזה. השאלה מעשית בעיקר בנוגע לשחיטה במדינה אחת ועיבודו במדינה אחת. הגר”ע יוסף (יביע אומר ב, יו”ד ד) כתב תשובה מפורטת בנושא והכריע להקל: “הנה לפי המבואר חומרא יתרה היא, ואין לחוש לזה… ובשר קפוא אף על פי ששהה ג’ ימים או יותר, מותר למלחו ולהכשירו לקדרה. וברור שמותר לעשות כן אף לכתחלה…”.
יחד עם זאת יש להדגיש: היות שבשנים האחרונות הוחל ביבוא בשר מפורק לנתחים לפי צורכי השוק, הרי שבמקרה זה יש בכל זאת להקדים את המליחה לפני הפירוק.
הכותב משמש ראש מערך הכשרות של צהר ומומחה לכשרות תעשייתית וחומרי גלם