מלבנים את הסוגיה

מאת: הרב אורן דובדבני
האם מי הגבינה הנפוצים כל כך בתעשיית המזון עלולים להיות בעייתיים?

אחד היתרונות של תעשיית המזון היא היכולת שלנו לקחת חומרי גלם ולפרק לחומרי הבסיס המרכיבים אותם. אנו יכולים “להוציא” מדגים את האומגה 3 עליה דנו בעבר, מהענבים חומצה טרטרית (E334) וג’לטין מעצמות, כך לגבי חומרי טעם וריח ומייצבים. השורות הבאות יוקדשו לאחד החומרים החשובים בתעשיית המזון: תמצאו אותו במאפים, בממתקים, בגביעי גלידה ובמאות מוצרים אחרים – ‘מי גבינה’, או בשמו המקצועי: whey, שנחשב חיוני לייצור הריקוטה.
החלב מורכב מ-87% מים והשאר מוצקי חלב. ה-whey הם המים הנותרים מן החלב לאחר גיבון מוצקי החלב והוא בעל חשיבות עצמה כחומר גלם. הוא עשיר מאוד בוויטמינים ובמינרלים וחלבונים (אלפא לקטאלבומין ובטא לקטוגלובולין) ויכול לשמש כחומר הלחה וכמשמר טריות, ומשווק בצורה נוזלית או בצורת אבקה מיובש. בשוק קיימים שני סוגים הנבדלים זה מזה ברמת החלבון (WPC או WPI).

והכשרות? ממבט ראשון – מה הבעיה? הרי מדובר בתוצר לוואי מחלב ולכאורה אין בו איסור גבינת נכרי (יורה דעה קטו, ב). אולם כאשר יורדים לעומק הנושא הדברים נראים אחרת:
הבעיה העיקרית בגבינת נכרים היא איסור של ממש הנובע משימוש באנזימים לא כשרים. במצב כזה ממילא גם ה-whey עצמו אינו כשר (שו”ת חתם סופר יו”ד עט). כדי לאשר כשרות whey יש לוודא כי חומר המוצא (הגבינה) מכילה אנזימים כשרים בלבד.
שאלה מהותית בוקעת ועולה: השו”ע (יו”ד קיב, יד) כותב שמותר לקנות ‘כותח’ (מעין גבינה תוססת המכילה גם whey) מן הנכרי. מדוע בעצם אין בכך איסור גבינת נכרי? רבנו תם מסביר שבחלב המיועד לגבינה אין חשש חלב טמא. בעקבותיו הלך הב”ח וזו כנראה שיטת השו”ע. מדוע אפוא לא מעלים הפוסקים חשש זה?
האם whey המיוצר מגבינה שגובנה על ידי אנזים לא כשר יהיה בהכרח אסור? החת”ס מניח כאמור שיש כאן איסור ‘מעמיד’. בתשובת שבט הלוי (ד, פו) טוען כי אנזים טרף אינו נחשב ‘מעמיד’ את ה-whey כיוון שהאחרון הוא רק תוצר לוואי של הגבינה שנוצר מהעמדת החלב. הרב משה פיינשטיין מעלה נימוק נוסף להיתר (יו”ד ג, עז): בצורתו הסופית אבקה ה-whey אינו ראוי לאכילה. הרב לוינגר מבאזל, ממומחי הכשרות הגדולים בעולם, סובר אף הוא כי למעשה יש להקל ב-whey.

בדו”ח אודות יצור whey שהתפרסם בשנה שעברה ע”י ה-OU הועלתה בעיה נוספת: כאשר קיים שימוש באותו קו לייצור של גבינה כשרה ולא כשרה, תיתכן בליעת טעם של איסור שייספג ב-whey – תופעה שקיימת במיוחד בגבינת פרמזן ובגבינות שוויצריות מסוימות בהן אגני הייצור מחוממים עד לטמפ’ של 48C (מעבר ליד סולדת). הכלים סופגים אפוא טעם איסור שנפלט לתוך ה-whey, זאת כמובן מעבר לבעיה הבסיסית של טעם גבינת נכרי. במקרה זה יש לוודא את טמפרטורות הייצור במכלים כדי לדעת אם יש צורך בהכשרה מקדימה.
בעיקר בגבינות איטלקיות נעשה שימוש בטכניקת pasta filata המיועדת לתת, למוצרלה למשל, את המבנה האלסטי שלה. ההתגבנות מבושלת במים חמים מאוד. במקרה זה המים ספוגים כמובן בטעם ובשומן של גבינת נכרי ובמפעלים רבים משתמשים במים אלה ממש ביצור ה-whey דווקא בגלל הטעם הספוג במים. נמצא אפוא שההשגחה חייבת לוודא שאין שימוש חוזר במים ושלא קיימת אפשרות לחדירת מים מבחוץ לייצור whey.

למרות כל הטענות, היה מקום לומר שה-whey בטל בשישים בכל המוצרים. טענה זו בעייתית משום ש-whey הוא מוצר שבבירור משפיע על הטעם הסופי של המוצרים בהם הוא נמצא.

הכותב הוא ראש מערך הכשרות ‘צהר פיקוח מזון’ ומומחה לחומרי גלם וכשרות תעשייתית.

Add Your Heading Text Here

לורם איפסום דולור סיט אמט, קונסקטורר אדיפיסינג אלית לפרומי בלוף קינץ תתיח לרעח. לת צשחמי צש בליא, מנסוטו צמלח לביקו ננבי, צמוקו בלוקריה.

לורם איפסום דולור סיט אמט, קונסקטורר אדיפיסינג אלית לפרומי בלוף קינץ תתיח לרעח. לת צשחמי צש בליא, מנסוטו צמלח לביקו ננבי, צמוקו בלוקריה.

תפריט נגישות

רוצים להישאר מעודכנים?

השאירו פרטים והגיליון ישלח אליכם למייל מידי שבוע