אם בשבוע שעבר “ניגבנו טחינה”, השבוע נלקק חלבה.
אחרי המאמר על הטחינה מה כבר יש לחדש לגבי חלבה? אז קודם כל: כשרות היא גם עניין של טרמינולוגיה. את השיעור הזה למדתי במשימת כשרות שמילאתי באחת מארצות ערב. בסוף יום העבודה נגש אליי אחד ממנהלי המלון אותו הכשרתי: תפדאל הרב, צלחת חלווה. הושטתי את היד, קירבתי… הרחתי… אבל הריח היה שונה. זה בהחלט לא היה ריח של החלווה המוכר, אע”פ שהמראה היה כמעט זהה. הריח היה של… גבינת צאן (מה שכמובן אסור באכילה מדין גבינת נכרי).
ובכן מסתבר שבכל המרחב שבין מרוקו לארצות הבלקן ואירן משמעות ‘חלווה’ זה בעצם: ממתק (חילווי = מתוק). אצלנו בישראל ‘חלווה’ היא ייחודית לממתק העשוי מטחינה ושומשום. בהודו ופקסיטן החלווה עשויה בעיקר מסולת. בטורקיה משמן חמניות, ביוון ובחלק מארצות ערב כאמור מגבינת עזים, באירן מאורז ובארצות המפרץ מחמאה וקורנפלור. אז מה בכל זאת משותף לכל הממתקים הקרויים ‘חלווה’? המכנה המשותף הוא שורש צמח ה-Saponaria, או בעברית ‘בורית’, אותו מוסיפים בד”כ לחלווה והוא התורם להתגבשות לגוש אחד.
התוספת הזאת היא גם היוצרת את השאלה ההלכתית: ראינו שלרוב הדעות בטחינה קשה לומר שיש איסור בישול נכרי בטחינה, אולם ניתן לכאורה לטעון כי היות ושורש הבורית, המהווה מרכיב כל כך מרכזי ביצור החלווה, אינו ראוי למאכל כחי; הרי שבחלווה יש איסור בישול נכרי. לעניות דעתי יש לשלול טענה זו. וגם כאן כפי שאני טוען תמיד: הכרת העובדות היא המפתח לפסיקת הלכה. הקצפת הטחינה לשם יצור החלבה עם סוכר דורש מייצב. החלבונים הם המייצבים הטובים ביותר (ולכן לקצף משתמשים בביצים). מסיבות של טעם, יצרני החלווה אינם רוצים להשתמש בביצים. בישול הספונריה עם הטחינה משחרר חלבונים צמחיים ובסוף תהליך הבישול השורש נזרק. הבישול היא הדרך להוציא את החלבון הצמחי מתוך השורש. לו יצויר כי היה ניתן לעשות זאת על ידי סחיטה – יתכן שיצרני החלווה היו מעדיפים זאת.
למעשה, ניתן לומר כי אין כאן כלל מעשה בישול אלא יותר מעשה של ‘יצור’. סברא זו מצויה בתשובת הבית מאיר (יו”ד קיד) שכתב אודות בישול השיכר: “ואולי נמי שהיי”ש להכי אינו בכלל בישול נכרים מפני שאין דבר חי לפני הבישול, אלא הוא הוצאת בריה חדשה מן התבואה על ידי חום האש…ולא מקרי בישול”. דברים דומים כותב הגאון ר’ שלמה קלוגר אודות הסוכר והמלח (שו”ת טוב טעם ודעת תניינא סי’ רכה): “ובנידון מה שחשש על הסוכר דהוי בישול נכרי, גם זה אינו, דבישולי נכרים לא נאסר רק משום חתנות, והיינו דברים החשובים הנאכלים בפני עצמן ודרך לקבוע סעודה עליהם, אבל מה שבעצמו אינו נאכל רק הוא טפל לדבר אחר, אז אין בו קירוב הדעת ואין בישול נכרים, וכיון דמלח או צוקער אינו נאכל בפני עצמו רק בא להטעים את המאכל אין בו משום בישולי נכרים… כל אלו שאין נאכלים בפני עצמן, רק הם טפלים לדברים אחרים, ואין בהם חשיבות….אין לאוסרו משום בישולי נכרים”. מעתה נוכל לומר שיש בידינו כלל מפתח חשוב: חומרי גלם המחוללים תהליכים כגון תמציות, חומרים מתחלבים, מייצבים, מונעי חמצון וכד’ אינם חשובים מספיק כדי שיחול עליהם איסור בישול נכרי, זאת גם אם הם תורמים למוצר הסופי צבע או מרקם.
יחד עם זאת, עדיין יש לזכור כמובן שתי נקודות חשובות: לא כל חלווה היא חלווה נקייה. לא פעם מוספות לחלבה תוספות שונות מחומרי גלם שיש סימן שאלה על עצם כשרותם (כגון דיבס – סילאן ענבים), וכאן בוודאי יש לברר ולבדוק, וכאמור לא כל ‘חלווה’ היא באמת חלווה העשויה מטחינה.

הכותב הוא מומחה לחומרי גלם וכשרות תעשייתית וראש מערך הכשרות של רבני צהר