בכל ‘קידוש’ קיים הוויכוח: מהו ההרינג הטוב ביותר? התשובה בד”כ סודית ואם תהיו טובים אגלה לכם היכן קנתה פולה הרינג לבן גוריון. בינתיים נדבר על הכשרות.
הדבר הבולט ביותר, כאשר ההרינג בצלחת, הוא שההרינג מגיע אלינו ללא עור ועצמות. זוהי השאלה הכשרותית הבסיסית שנתקלים בה ביחס להרינג. סיפור כשרותו מתחיל אי שם באמצע הלילה בלב ים. השמות “הרינג” או “מטיאס” הם הכינויים של הדג (לפי גילו. המטיאס צעיר וההרינג הוא הדג הבוגר).
מדובר ב3 מינים: האקרוני, הפסיפי והאטלנטי. האחרון הוא הנפוץ על הקרקרים בקידושים. בעונת הרבייה, הדגים עתירי השומן עולים בלילות אל פני המים על מנת לצוד פלנקטון. ספינות דיג מאתרות אותם בעזרת סונאר. לאחר איתור הלהקה ניצודים הדגים על ידי רשתות גרירה
( purse seining). הרשת נסגרת והדגים נשאבים לתוך ספינת הדייג או מוכנסים על ידי הרשת. באותו רגע מתרחש אירוע שחשוב לנו, שומרי הכשרות: רוב הקשקשים שעל גבי הדגים נופלים! הקשקשים שבכל זאת נשארים מוסרים על גבי הספינה בתהליך ואקום (vacuum harvesting). אלו נאספים ונמכרים ל…תעשיית הקוסמטיקה!
השאלה ההלכתית ברורה: בדרך כלל לא נמצא משגיח על הספינה. כיצד נוכל לוודא את כשרותם של הדגים? האחרונים (דרכ”ת יו”ד פג, א) קובעים כי במקום שניתן להכיר את הדג הכשר בטביעת עין ע”פ מראה בשרו, יש להתיר את הדג גם ללא קשקשים. הפסיקה אומצה ע”י ארגוני הכשרות הגדולים בעולם (OU, KLBD, star k, OK) ומקבלת סיוע מהעובדה שבכל זאת ניתן למצוא מעט קשקשים (מאחורי סנפיר הגב) על גבי הדגים (עי’ שו”ע ורמ”א יו”ד פג, א-ב).
אגדה אורבנית טוענת כי היות שהדגים נאספים ברשתות, הרי שיחד עם עמם נכנסים למכלים דגים שאינם כשרים. ובכן… זה המקום להפריך את העלילה. ראיתי מפעלי דגים בלא מעט מקומות בעולם. בכולם מתבצע מיון קפדני המוודא כי רק סוג הדג הרצוי יכנס למטען. יחד עם זאת, חלק ממשימות ההשגחה במפעל תהיה לבצע מונוטריזציה של התהליך. השלב הבא נקראdressing . בשלב זה מוצאים הקרביים ומוסרים הראש והזנב, וכאן אחריות ההשגחה היא לוודא ניקיון וכשרות הליין.
אם לא הייתה השגחה וזיהוי הדג ככשר בשלב שטרם הפשטת העור, מתעוררת שאלה המכונה בהלכה ‘קרבי דגים’. למעשה, מדובר באיסור דרבנן (מחשש לדג טמא). כיצד אפוא נפתרת בעיה זו? ארגוני הכשרות מסתמכים על צירוף שתי עובדות: בשר ההרינג בתחתיתו הוא בעל גוון כחלחל האופייני רק לדג זה, הקפדה שבמפעל מעובדים אך ורק דגים כשרים (ע”פ הכלל ההלכתי של ‘אומן לא מרע אומנותו’), ובמצב כזה ניתן להסתפק במשגיח ‘יוצא ונכנס’ במפעל.
השלב הבא נקראpickling : תיבול בתבלינים וחומץ וכבישת הדגים. כאן יש לתת לוודא שכל חומרי הגלם יהיו כשרים (במיוחד כאשר מדובר על שימוש בחומץ) והפרדת קו הייצור מקו יצור למוצרים לא כשרים. לאחר הוספת חומרי הגלם עוברים הדגים לחביות לכבישה. מן הראוי שההשגחה תחתום את החביות בסימן זיהוי, שבעת האריזה לצנצנות או מארזים לסוחרים יפתחו בנוכחות משגיח. מכונות האריזה (הפועלות על עקרון של לחץ) חייבות גם הן ראוי להיות נקיות ומוכשרות ממוצרים לא כשרים.
ראוי לציין: על פי ההלכה נחשב הרינג כ’דבר חריף’ ולכך שתי השלכות הן לסוחרים והן ללקוחות הפרטיים: ישנו איסור להניח את הדגים בכלי איסור, כיוון שיבלעו מן האיסור הבלוע בכלים תוך כמה דקות. וכן – נדרש שימוש בסכין פרווה. סכין חלבי או בשרי יש בו כדי להבליע טעם בתוך הדגים.
לאחר שלמדנו על הכשרות אפשר לחזור לוויכוח הנצחי של בבתי הכנסת: מהו ההרינג המשובח ביותר…
הרב אורן דובדבני, מומחה לכשרות תעשייתית וחומרי גלם וראש מערך הכשרות ‘צהר פיקוח מזון’
