חנוכה מתקרב, ובכל שנה אנו ‘חוקרים’ את הסופגנייה מכיוון אחר. אם בשנים קודמות דיברנו על הריבה ועל הבצק, הרי שעתה נותר לנו להתעסק ב… סוכר.
אתם בטח מרימים גבה ושואלים: סוכר? מה כבר יכול להיות לא כשר בסוכר? כאשר אנחנו, האנשים הפשוטים, מדברים על סוכר (מהמילה ההודיתsakara = מתוק), אנו מתכוונים לסוכרוזה. חומר מתוק המורכב משתי פרודות: גלוקוז – סוכר ענבים (שאין לו שום קשר לענבים) ופרוקטוז, שני חומרים דומים שאנחנו ובעלי החיים מפרקים אותם בצורה שונה. בשוק נמצא אותו בצורת גבישים, אבקה או בצורת חרוטים.
בעבר הפיקו את הסוכר מקנה הסוכר (והפוסקים דנו האם ברכתו ‘אדמה’ או העץ’ והאם חלים בו דיני ערלה – שו”ת רדב”ז א, תקסג), וכיום מ’סלק הסוכר’ על ידי סחיטת המיץ, סילוק חומרים מיותרים, יבוש וגיבוש. שימו לב! במוצרים ‘ללא סוכר’ פירוש הדבר שאינם מכילים את הסוכר הרגיל, אך בהחלט מכילים סוכרים מסוג אחר.
לאחר הסחיטה מועברת מולסת הסוכר הנוזלית לחימום כשאליה מוכנסים חומרים שונים המיועדים להפריד את החומציות מן הסוכר – הנה בעיית הכשרות הראשונה: האם חומרים אלו כשרים? מדובר בסידנים שונים שניתן להפיקם מן החי או בחומרים מונעי קצף שכשרותם דורשת בירור.
מכאן נוסעת המולסה במסוע. כדי למנוע הידבקות, נמרח המסוע בשמן מפריד – הנה בעיית הכשרות השנייה. האם שמן מכיל שומנים מן החי?
מן המסוע עוברת המסה למתקן לחץ הקובע את עובייה של המסה. כדי ליצור מסה עבה מקפלים אותה וחוזרים ולוחצים. מכאן נדחס הסוכר בין גלגלות על מנת להדק ולחתוך אותו. שאריות המולסה נפלטות – ואנו מקבלים את הסוכר החום. סוכר חום הוא סוכר שנשארו בו מעט חומרים אחרים ומעט מולסה. יש בו פחות קלוריות, אבל הוא מזיק בדיוק כמו סוכר לבן. על מנת להפיק סוכר לבן חוזרים וממסים את הסוכר, ומעבירים את הנוזל במסננים שונים המלבינים אותו. שוב לוחצים ומעבים וחותכים ומקבלים סוכר לבן.
אם תתבוננו מקרוב על גבישי הסוכר תראו שהם מבריקים מעט – הציפוי נעשה לשם מניעת התגבשות והדבקה מצד אחד של גבישי הסוכר ומצד שני למניעת התפוררות של הגבישים. הנה בעיית כשרות נוספת: הציפוי יכול להיעשות משורה של חומרים הנקראיםglazing agents ומשמשים גם כדוחי חרקים. לעתים חומרים אלו יכולים לבוא מן החי (כמו השלאק המפורסם, E904, שכבר דנו אודותיו). אבקת הסוכר – זו שעל הסופגניות – היא סוכר טחון ללא חומרי הברקה.
ומה לגבי הממתיק המלאכותי? ממתיק זה מכונה בשם הכללי מאוד aspartame. זהו חומר ‘צעיר’ יחסית שנתגלה רק ב-1965 על ידי כימאי בשם שלאטר בעת פיתוח תרופה נגד אולקוס. מתיקותו גדולה בהרבה מן הסוכר הטבעי, ולכן נדרשת ממנו כמות קטנה בלבד על מנת להמתיק. כאן המצב מורכב יותר מבחינה כשרותית, משום שחומר זה מיוצר על ידי תגובה כימית עם חומצה קרבוקסילית (לעתים חומצה אצטית E253) וכיוון שמדובר בחומר כהלי הדבר דורש השגחה.
לפני שניתן נגיסה בסופגנייה או נוסיף כפית סוכר לחיינו, ניתן דעתנו שבתעשייה המודרנית גם בסוכר ישנן שאלות כשרות. האם זה אומר שאנו צריכים לחשוש לכשרות הסוכר? לא. מערכות הכשרות הגדולות בדרום ומרכז אמריקה מפקחות באדיקות על יצור הסוכר (המפעלים נקראים בספרדית ingenio ואני עצמי פיקחתי בזמנו על עשרות כאלה), כדי להבטיח את כשרות הסוכר העולמית. יחד עם זאת, כאשר מדברים על ממתיקים מלאכותיים שונים, בהחלט יש לנקוט אמצעי זהירות. ועד אז נזכור את שירה המפורסם של מרי פופינס: “כפית סוכר פשוט עוזרת לתרופה לרדת”.

הכותב הוא מומחה לכשרות תעשייתית וחומרי גלם ומשמש כראש מערך הכשרות של רבני צהר